立秋将至，老一辈人常说立秋的饺子不能省。北方人家家户户开始剁馅、和面，为的是让家人在夏秋交替时吃得更顺。饺子形似元宝，立秋这天吃不仅象征咬秋，还寓意抢秋膘——抢到对方碗里的饺子，意味着秋天体格健壮。
韭菜鸡蛋馅是立秋的经典素馅之一。韭菜性温，能温中开胃、散寒理气，搭配鸡蛋尤为美味。准备新鲜韭菜500克、鸡蛋4到6个、虾皮一小把、葱姜少许、熟花生油和香油。韭菜洗净晾干后切成细末，先淋两勺熟花生油拌匀，再放盐。鸡蛋打散后炒成细碎的鸡蛋花，彻底放凉后再拌入韭菜中。最后加虾皮、十三香、姜末和香油，轻轻拌匀即可。
煮饺子时水开下锅，轻轻推一下防粘，水沸点三次凉水，饺子鼓肚浮起、皮透亮就捞出。
白菜猪肉馅也是立秋常见的选择。大白菜嫩叶500克、三分肥七分瘦的猪前腿肉400克、葱姜花椒水、生抽、蚝油、盐、花椒粉、熟油和香油。猪肉馅先打底味，分次加入葱姜花椒水，朝一个方向搅至上劲。加生抽、蚝油、盐、花椒粉腌制十分钟。白菜切碎后撒盐杀出水分，挤干后拌进肉馅，最后淋熟油和香油封住香味。
西葫芦虾仁馅清爽鲜甜，适合立秋食用。西葫芦擦丝加盐腌十分钟，攥干水分。鲜虾仁250克去虾线切成小段，用白胡椒粉和姜末抓一下去腥。鸡蛋两个炒碎放凉。把西葫芦丝、鸡蛋碎、虾仁放一起，先淋熟油锁水，再加盐、葱花、香油，轻轻翻拌。
香菇青菜豆腐馅是最素净的一款。上海青500克、干香菇8朵、嫩豆腐一块、葱姜、盐、蚝油、熟油、香油。干香菇泡软切碎，香菇水过滤留着增香。上海青烫10秒过凉水后挤干切碎。嫩豆腐焯水去豆腥，压成碎末。香菇碎下锅少油小火煸出香味，放凉后和青菜、豆腐拌在一起，加盐、蚝油、熟油、香油拌匀。
立秋吃饺子在很多地方也叫咬秋。山东莱西一带，立秋过后家家户户包饺子，老人会把五谷杂粮包进饺子里，谁第一个咬到哪种粮食，就寓意来年那种庄稼丰收。东北则有抢秋膘的传统，互相抢对方碗里的饺子，抢到的秋天体格更壮。
饺子的形状像元宝，饺又与交同音，立秋吃饺子有交好运的意思。一家人围桌包饺子、煮饺子、蘸醋蒜吃，本身就是立秋最有烟火气的仪式。
调馅时，含水多的菜如韭菜、白菜、西葫芦要先加盐腌或用熟油拌一层锁住水分。肉馅要朝一个方向搅，中途分次加葱姜水，搅到起胶上劲。煮饺子的水要宽，下锅后轻推，水沸点凉水，肉馅点两次、素馅点两到三次，饺子全部浮起鼓肚就是熟了。
立秋的饺子馅还有很多变化，如白菜猪肉、韭菜鸡蛋、香菇虾仁、茴香猪肉、鲅鱼饺子、酸菜饺子等。今天介绍的四款涵盖了素馅、荤素搭配、海鲜、全素四种思路，一周换着花样做都不重样。
饺子皮自家和面用中筋面粉，一斤面配大约七两水，揉光滑后盖湿布醒二十到三十分钟，擀出来的皮柔韧不易破。嫌麻烦可以直接买现成饺子皮，包的时候边缘抹一圈清水，捏得更牢。
立秋这天，不管多忙，灶台上烧一锅水，案板上摆一排饺子，热气一冒起来，这一年的秋天就算正式开始了。
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